تاثیر برخی هیدروکلوئیدهای بومی بر خواص رئولوژیکی و حسی ماست چکیده ی بدون چربی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده سمیه رزمخواه شربیانی
- استاد راهنما محمدعلی رضوی مصطفی مظاهری تهرانی
- سال انتشار 1388
چکیده
هدف این تحقیق بررسی کارایی دو ترکیب هیدروکلوئیدی بومی ایران(صمغ دانه های ریحان و مرو)در ماست چکیده ی بدون چربی بود.به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 0/05 ،0/1 ،0/15 و 0/2 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویسکوزیته، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده ی بدون چربی تعیین و با پکتین به عنوان یک صمغ تجاری مقایسه گردید.ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد،نرمی و میزان آب اندازی محصول ها شد.در آزمون حسی طعم،بو ،رنگ و احساس دهانی ماست چکیده ی فاقد چربی مورد ارزیابی قرار گرفت.بر اساس نتایج آزمایش های رئولوژیکی تمام نمونه ها رفتار سودوپلاستیک از خود بروز دادند.مدل قانون توان توانست رفتار رئولوژیکی کلیه ی نمونه ها را با ضریب همبستگی بالا به خوبی توصیف نماید. با افزایش غلظت صمغ مقدار شاخص رفتار جریان کاهش یافت و با افزایش غلظت صمغ تا 0/15 درصد ضریب قوام نمونه ها کاهش یافت اما با افزایش غلظت صمغ از 0/15 به0/2 درصد این شاخص افزایش یافت.داده های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های حاوی پکتین و صمغ دانه ی ریحان در اکثر موارد تفاوت معنی داری (p>0/05) نداشتند و بهترین نتایج در نمونه های حاوی این دو صمغ مشاهده شد.صمغ دانه ی مرو تفاوت بیشتری نسبت به پکتین ایجاد کرد،اما این اختلاف در تمام صفات معنی دار (p>0/05) نبود.
منابع مشابه
بررسی پودر ژل آلوئه ورا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی
هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر ژل آلوئه‌ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست چکیده بدون چربی بود. به این منظور ماست‌های چکیده حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در چهار سطح 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های ا و 7 روز پس از نگهداری، با ماست‌های چکیده حاوی پکتین مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا تأثیر چندانی بر...
متن کاملاثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد
سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توأم با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده‌ها، پایدارکننده‌ها و ماست حاصل می‌شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه‌های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم‌چرب به شمار می‌رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی‌بخش این محصولات کمک قابل توجهی می‌کند. از آن‌جا که ماست منجمد دسری کم‌چرب محسوب می‌شود، در این پژوهش اثرا...
متن کاملتاثیر مخلوط رزین درخت پسته گونه آتلانتیکا (بنه) و اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست بدون چربی
رزین درخت پسته آتلانتیکا ترکیبی سلامتی زا و دارویی بوده و از دیرباز در طب سنتی و مسائل صنعتی استفاده شده است. هدف این تحقیق بررسی چگونگی کاربرد این رزین در تولید ماست بدون چربی با استفاده از تکنیک کاربرد به عنوان پرکن فعال بود. با این هدف، رزین(بدون اسانس و ترکیبات فنولی) بعد از خشک و آسیاب شدن به صورت منفرد (درغلظت 5/0 w/v%) و در ترکیب با چند بیوپلیمر (سفیده ی تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئی...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023